Die Rolle von Stärkekörnern beim Quellen, Spalten und Bilden einer homogenen Pastenlösung in Wasser bei geeigneten Temperaturen (unterschiedliche Temperaturen für Stärke aus verschiedenen Quellen, im Allgemeinen 60–80 ° C) wird als Gelatinierung bezeichnet. Die Essenz der Gelatinierung besteht darin, dass die Wasserstoffbrücken zwischen geordneten und ungeordneten Stärkemolekülen (kristallin und amorph) in Stärkekörnern aufgebrochen und in Wasser dispergiert werden, um kolloidale Lösungen zu bilden.
